Számunkra a sushi egyet jelent a japán konyhával, valójában minden sumeshi – ecetes rizs alapú étek általános gyűjtőneve. És kapaszkodjatok meg, a sushi történelmi eredete nem is Japánból ered, hanem az ókori Délkelet-Ázsiából, ahol a friss halat párolt, sós rizsben megerjesztve a földbe ásva tartósították. Eleinte csak a halat fogyasztották el, a rizst kidobták. Aztán jött egy-két háborús korszak, és kénytelenek voltak felhasználni és egy idő után megszeretni az erjedt rizst.

Japánban A Muromachi-korszakban (1336–1573) kezdtek a jobb íz és tartósítás érdekében ecetet adni az ételhez. Az ecet kiemelte a rizs savanyúságát, és tartósabbá is tette, így az erjesztési időszakot le lehetett rövidíteni, majd teljesen el lehetett hagyni. Az ezt követő évszázadokban Oszakában kialakult az osizusi. Ebben a halakat és más tengeri eredetű ételeket fa- formákban préselték össze. A 18. század közepére ez a fajta sushi elérte Edót. A mai változatot, amit világszerte sushiként ismernek, Hanaja Johei (1799–1858) találta fel Edóban, az Edo-korszak végén. Ez a mai gyorsételek egyik korai változata. A rizst nem erjesztik, így gyorsan elkészül, és könnyen elfogyasztható, akár útközben is. Ennek eredetileg edomae zusi volt a neve, mert az Edo-mae (Edói-öböl) frissen fogott halait használták benne. Bár ma már nemcsak az itt fogott halból készül, hivatalos neve még mindig edomae nigirizusi.

A rizsbe csomagolt hal erjedésének oka, hogy az erjedő rizsből keletkező ecet aminosavakká bontja le a halat. Eredménye az unami nevű íz, ami a japánok szerint az ötödik alapíz az édes, sós, savanyú és keserű mellett. Japánban a susi legrégebbi változata, a narezusi készítése még mindig hasonlít erre a folyamatra. Ebből alakult ki aztán az osizusi, majd az edomae nigirizusi, amit a világ többi része ma sushi néven ismer. A sushi szó egy mára régiesnek számító, más szövegösszefüggésben nem használt nyelvtani forma, jelentése: „ez savanyú”. Írásmódjánál megjegyzendő, hogy amikor a sushi szó nem önmagában áll, hanem előtaggal, akkor az első sz z-vé változik (pl. nigirizusi), a japán nyelvben rendaku néven ismert mássalhangzóváltozás miatt.

Tehát a sushi főtt, ecetes rizs, amit leggyakrabban hallal vagy más tengeri eredetű élelmiszerrel együtt tálalnak. Az elterjedt hírével ellentétben ez nem nyers halat jelent (ennek japán neve szashimi), bár tény, hogy a legáltalánosabb alkotó eleme.

A sushinak négy fő csoportját különböztetjük meg:

• Maki-zushi vagy norimaki: Napon szárított noriba tekert rizshenger, a közepén különböző töltelékekkel.
• Oshi-zushi vagy bo-zushi: Formára préselt rizs, tetején savanyított vagy sózott hallal.
• Nigiri-zushi: Kézzel formázott rizsrudacska, egy szelet hallal, tengeri herkentyűvel vagy esetleg omlettel a tetején.
• Chirashi-zushi: Kis tálkában tálalt rizs összekeverve egyéb hozzávalókkal, vagy a tetején elrendezve.